HACCP

Čím viac a lepšie sú v prevádzke zavedené a dodržiavané princípy správnej hygienickej a výrobnej praxe, tým menej ostáva na riešenie systémom kritických bodov.

Systém kritických bodov HACCP v praxi znamená predchádzanie vzniku rizika poškodenia zdravia stravou, čím je chránený prevádzkovateľ a zároveň sú splnené zákonné povinnosti.

Postup v zavedení HACCP:

analýza rizík

určenie kritických bodov

vypracovanie dokumentácie

zavedenie do praxe

kontrola, evidencia a aktualizácia

Príčiny ohrozenia zdravotnej nezávadnosti potravín a eliminácia rizík:

1. pracovníci

• dôsledné dodržiavanie zásad hygieny a výrobnej praxe
• pracoviská, kde dochádza k epidemiologickému znečisteniu rúk, zariadiť umývadlom bez ručného ovládania

2. predmety

   • pracovné plochy hladké a bez spár, z materiálov vyhovujúcich technologickým požiadavkám, umožňujúcich ľahké čistenie a odolných voči pôsobeniu používaných dezinfekčných prostriedkov
   • dôsledné dodržiavanie zásad prevádzkovej hygieny
   • používanie chémie pre potravinárstvo schválenej hlavným hygienikom SR

3. prostredie

   • správne stavebné riešenie prevádzkových priestorov
   • vhodné riešenie vzduchotechniky a vykurovania
   • správne dispozičné riešenie bez kríženia ciest s oddelenými pracovnými plochami podľa charakteru potravín

4. suroviny

• primárna kontaminácia surovín mimo prevádzku
  • dôsledná kontrola surovín pri vstupe
• kontaminácia počas skladovania
  • vhodné skladovacie priestory s oddeleným skladovaním nezlúčiteľných druhov potravín
  • dodržanie správnych skladovacích podmienok
• sekundárna krížová kontaminácia pri spracovaní
  • prísne oddelenie čistej a nečistej zóny
  • vyčlenenie samostatného úseku na vytĺkanie vajec

5. technologické postupy

• dodržanie správnych technologických postupov pri hrubej a čistej príprave surovín
• dodržanie chladiaceho a mraziaceho reťazca s dodržaním teploty, vlhkosti a času skladovania podľa noriem
• správna tepelná úprava pokrmov s dodržaním pasterizačného faktora, a to vo všetkých častiach pokrmov
• dodržanie maximálnej teploty tukov a olejov 180°C
• schladzovanie, zmrazovanie a rozmrazovanie za použitia vhodného technologického zariadenia a správnych postupov
• dodržanie maximálnych časov od prípravy po výdaj
• dodržanie a udržanie stanovenej teploty pokrmov medzi prípravou a výdajom
• ochrana pokrmov pred kontaktom so spotrebiteľom
• dodržanie a udržanie stanovenej teploty pokrmov počas prepravy
• oddelené umývanie kuchynského a stolového riadu, prepravných nádob, pohárov a príborov s dodržaním hygienických noriem s použitím zodpovedajúcich detergentov a správnym dávkovaním cez nastavené dávkovače s čo najnižšou záťažou na odpadové vody
• eliminácia usadenín použitím zmäkčovača vody pred prívodom vody k technologickým zariadeniam