HACCP

 

Čím viac a lepšie sú v prevádzke zavedené a dodržiavané princípy správnej hygienickej a výrobnej praxe, tým menej ostáva na riešenie systémom kritických bodov.

Systém kritických bodov HACCP v praxi znamená predchádzanie vzniku rizika poškodenia zdravia stravou, čím je chránený prevádzkovateľ a zároveň sú splnené zákonné povinnosti.

 

Postup v zavedení HACCP:

analýza rizík
->
určenie kritických bodov
->
vypracovanie dokumentácie
->
zavedenie do praxe
->
kontrola, evidencia a aktualizácia

 

Príčiny ohrozenia zdravotnej nezávadnosti potravín a eliminácia rizík:

  1. pracovníci
    • dôsledné dodržiavanie zásad hygieny a výrobnej praxe
    • pracoviská, kde dochádza k epidemiologickému znečisteniu rúk, zariadiť umývadlom bez ručného ovládania
  2. predmety
    • pracovné plochy hladké a bez spár, z materiálov vyhovujúcich technologickým požiadavkám, umožňujúcich ľahké čistenie a odolných voči pôsobeniu používaných dezinfekčných prostriedkov
    • dôsledné dodržiavanie zásad prevádzkovej hygieny
    • používanie chémie pre potravinárstvo schválenej hlavným hygienikom SR
  3. prostredie
    • správne stavebné riešenie prevádzkových priestorov
    • vhodné riešenie vzduchotechniky a vykurovania
    • správne dispozičné riešenie bez kríženia ciest s oddelenými pracovnými plochami podľa charakteru potravín
  4. suroviny
    • primárna kontaminácia surovín mimo prevádzku
      • dôsledná kontrola surovín pri vstupe
    • kontaminácia počas skladovania
      • vhodné skladovacie priestory s oddeleným skladovaním nezlúčiteľných druhov potravín
      • dodržanie správnych skladovacích podmienok
    • sekundárna krížová kontaminácia pri spracovaní
      • prísne oddelenie čistej a nečistej zóny
      • vyčlenenie samostatného úseku na vytĺkanie vajec
  5. technologické postupy
    • dodržanie správnych technologických postupov pri hrubej a čistej príprave surovín
    • dodržanie chladiaceho a mraziaceho reťazca s dodržaním teploty, vlhkosti a času skladovania podľa noriem
    • správna tepelná úprava pokrmov s dodržaním pasterizačného faktora, a to vo všetkých častiach pokrmov
    • dodržanie maximálnej teploty tukov a olejov 180°C
    • schladzovanie, zmrazovanie a rozmrazovanie za použitia vhodného technologického zariadenia a správnych postupov
    • dodržanie maximálnych časov od prípravy po výdaj
    • dodržanie a udržanie stanovenej teploty pokrmov medzi prípravou a výdajom
    • ochrana pokrmov pred kontaktom so spotrebiteľom
    • dodržanie a udržanie stanovenej teploty pokrmov počas prepravy
    • oddelené umývanie kuchynského a stolového riadu, prepravných nádob, pohárov a príborov s dodržaním hygienických noriem s použitím zodpovedajúcich detergentov a správnym dávkovaním cez nastavené dávkovače s čo najnižšou záťažou na odpadové vody
    • eliminácia usadenín použitím zmäkčovača vody pred prívodom vody k technologickým zariadeniam
Naspäť
 

Bližšie informácie Vám radi poskytneme na telefónnom čísle 044 55 14 916,
alebo e-mailovej adrese tedoss@tedoss.sk